בלי שטויות: פסטרמה ביתית
10 במאי, 2009 מאת יערה
אל תחשבו שלא מפתה אותי להיכנס לכל השטויות שמכניסים לפסטרמה הקנויה: החומרים המשמרים, התוספים וכמויות הנתרן ה ע צ ו מ ו ת. אני מעדיפה לסכם שפסטרמה ביתית עדיפה מכל פרמטר אפשרי. בנוסף, היא כה קלה להכנה שבאמת שאין סיבה להמשיך לקנות פסטרמה. עד כדי כך.
בזמן האחרון התחשק לי פסטרמה. מה שלא קרה שנים, כי מאז תקופת הלימודים הבנתי והפנמתי שלעולם לא אוכל יותר פסטרמה כנראה. עוד לפני שבעה חודשים התלהבתי מהמתכון הגאוני של אורטל, וכשנזכרתי בו התנפלתי עליו כמוצאת שלל רב. רעיון פשוט כל כך עם מינימום התעסקות ומקסימום תוצאות- נשמע לי מבטיח, אבל רק אחרי שטעמתי הבנתי איזה פשע שלא הכנתי אותו קודם (ורצתי לספר לכם, כמובן..).
מצרפת את הגירסא שלי למתכון של פסטרמת הודו בחרדל ודבש, ובונוס: מרינדה נוספת של פפריקה. אחרי שתכינו פעם פעמיים- ותתמכרו לזה (כמוני) אתם מוזמנים לגוון במרינדה ובתבלינים היבשים שאתם מוסיפים, כיד הדמיון הטובה (ואני אשמח לשמוע!).
הערות לפני שמתחילים:
- למרות שבמתכון המקורי יש שימוש בשקית קוקי, אני הסתדרתי גם בלעדיה, והנחתי תבנית מים חמים בתחתית התנור- כדי לשמור על עסיסיות הנתח, ולמנוע את התייבשותו.
- אם הגריל חרך את הנתח וישנם חלקים שרופים ושחורים, מומלץ להימנע מהם (למרות שקיבלתי דיווח שהם הכי טעימים), ולהסיר לפני האכילה.
- מילה על פפריקה: רצוי להשקיע ולבחור פפריקה איכותית מחנות תבלינים (ולא מהמדף בסופר), שתעניק צבע אדום בוהק בליווי של טעם עשיר ונהדר.
רכיבים:
"פרפר" הודו נקבה -1 ק"ג
למרינדת חרדל:
2 כפות ממרח חרדל
2 כפות שום כתוש/קצוץ דק
2 כפות דבש
1/2 כפית מלח דק
למרינדת פפריקה:
3 כפות פפריקה מרוקאית מתוקה
2 כפות שום כתוש/קצוץ דק
2 כפות דבש
1 כף שמן זית
1/2- 1/4 כפית מלח דק (לי מספיקה 1/4 כפית)
אופן ההכנה:
- להסיר עור וחלקים שומניים מהבשר.
- לערבב את רכיבי המרינדה על פי בחירתכם, למרוח את הנתח מכל צדדיו ולהניח על גבי נייר אפייה בקערה מכוסה היטב. לשמור במקרר למשך 12-24 שעות.
- לחמם תנור לחום בינוני- 160 מעלות (ללא טורבו). להניח תבנית בתחתית התנור ולמלא במים.
- להעביר את הנתח לתבנית תנור ולצלות 45 דקות.
- להעביר את התנור למצב גריל ולצלות 2-3 דקות מכל צד.
- יש לקרר את הנתח לטמפרטורת החדר ל 30 דקות לפחות כדי שיהיה אפשר לפרוס את הנתח לפרוסות דקיקות ומושלמות.
אחסנה: הפסטרמה מחזיקה במקרר 4 ימים, עטופה היטב בשכבת נייר לכריכים שמעליה שכבת נייר אפייה בתוך שקית או קופסת פלסטיק אטומה.
הגשה: ניתן לאכול קר- אך הטעם משתבח מאד לאחר חימום קל במחבת יבשה (לטעמי עדיף במקרה הזה מאשר חימום במיקרו גל).
בתיאבון!
יערה שרי, דיאטנית קלינית- כל הזכויות שמורות
יואווו זה נראה מעולהההה!
חייבת להודות שמזמן רוצה כבר להכין פסטרמה אבל אף פעם לא יוצא לי…
אחרי התמונות המפתות האלה אני באמת חייבת להכין,
עשית לי כל כך חשק לפרוסה עם פסטרמה טרייה שאני חייבת לספק את יצר הגרגרנות שנוצר
תמונות נפלאות!
רק שכחת לציין שבשר ההודו חייב להיות אורגני(ראה הגילויים האחרונים בנושא הזרקות רעל לעופות המסכנים)וכך גם באשר לשאר הרכיבים .בתאבון!
אחלה תמונות..יאממממי כבר בשעה כזו אני רעבה!!!
תודה יערה..
יום נהדר שונט
נראה מעולה, רוצה לנסות בקרוב.
שאלה: אני אלרגית לדבש, אפשר להחליף בסילאן?
תודה על המתכונים המהממים, אין עליך
סמויה סמויה – אבל לא יכולתי שלא להגיב הפעם על המתכון הנפלא, ובכלל על רבים אחרים שנקראים בשקט..בשקט.. תודה על הכל…
אפי
האם ניתן להקפיא את הפסטרמה?
היתרון שיש לי כל הזמן עם הפסטרמה (הקנויה) שהיא מאוד זמינה, מחזיקה מעמד כמה שבועות במקרר ומהווה ארוחה קלילה זריזה ודלת קלוריות. אשמח לדעת למה לא כדאי לי לאכול את הפסטרמה הקנויה…
חוץ מזה, יערה, בלוג מקסים.אני נהנית לקבל את המיילים עם העידכונים. תודה
איזה פסטרמה מזמינה ביותר.
תנוסה בקרוב.
נראה מצויין! והתמונות —חבל"ז!
האם יש לך במקרה תמונה של ה'פרפר' הודו? אני גרה בארה"ב ואני לא בטוחה איך זה צריך להראות….תודה!
מירי - אין בעיה להחליף דבש בסילאן.
תמר - . לא ניסיתי להקפיא את הפסטרמה, אני מאמינה שהפסטרמה תשרוד הקפאה, אבל לדעתי בחימום במיקרו גל יילך לאיבוד מעט מהטעם והמרקם. מה שבטוח שגם בבית שבו שני אנשים שאחת מהם היא אני- לא נותר פירור לאחר 4 ימים
לכן, ממש ממליצה לנסות את המתכון ולהכין בבית, את יכולה להכין רק חצי 'פרפר' בהתחלה, לראות מה קצב ההיעלמות שלה , וכך לתכנן לפעם הבאה.
לגבי ה"שטויות" שמכניסים לפסטרמה- לא רציתי להיכנס לזה אבל (הנה אני מתחילה): הרגע חזרתי מהסופר וחיברתי ביחד את רשימת התוספים מ 3 חבילות פסטרמות של חברות שונות E262, E326, E460, E451, E452, E316,E407, E415, E250, E301 E325, E1420, E622, E249. הרבה, נכון? המסוכנים בהם: ניטריטים וניטראטים (E249-E252)- סוג של חומרים משמרים, מאריכים חיי מדף ומעניקים צבע, שהם חומרים החשודים כקרציוגנים (עלולים לגרום לסרטן) ומעבר לכך עלולים לגרום בעיות בחילוף חומרים, כאבי ראש, קשיי נשימה ועוד. כמו כן מכילה הפסטרמה חומרים המשמשים לעיבוד מזון (והכלל שלי שברגע שמוצר עובר עיבוד- הערך התזונתי הולך לאיבוד), מונסודיום גלוטמט וכמויות נכבדות של נתרן (מלח) שעלול להביא ליתר לחץ דם. התחלנו עם פסטרמה- וסיימנו עם מחלות
הילי - לא צילמתי את ה'פרפר' ,אבל מצאתי לך את התמונה הזו.
תהנו מהבלוג ובתיאבון,
יערה
אין, אין עליך! עזרת לי רבות! מבטיחה שינוסה השבוע….תודה לך על הבלוג הנפלא שלך!
הכנתי היום את הפסטרמה בציפוי פפריקה ספרדית מעושנת,שום כתוש , דבש,כף שמן זית,מלח אטלנטי ופלפל שחור גרוס גס (הפפריקה נקנתה בעדן מרקט מצאתי שהמוצלחת ביותר – גם מבחינת המחיר!!!)
יצא פנטסטי!!!!!!!!!!!!!!!!
למרות שהכנתי פסטרמה דומה בעבר, זו עולה עליה בהרבה..
תודה, תודה, תודה..
היי אפרת,
תודה לך על השיתוף!
שמחה לשמוע שאהבת. לא מכירה פפריקה ספרדית- נשמע מעניין..
תהני מהבלוג,
יערה
איזה יופי. יש לי כבר מספר ורסיות שנוסו ואשמח לנסות את זו.
מנסיוני – אפשר להקפיא. אני מכינה ומקפיאה חצי נתח (לפני הפריסה) עטוף היטב בנייר אלומיניום, ומפשירה במקרר עד שניתן לפרוס.
ועוד משהו: אפשר להוסיף טימין טרי, לגלגל ולקשור בחוט (שפגט חום) ולצלות.
בדיוק לפני חצי שעה סיימתי להכין ויצא מעולה!!
ממש היה קשה להתאפק בזמן הפריסה מלתת ביס בכל חתיכה.
חצי גם הלך למקפיא.
רק דבר אחד,
התנור שלי, שבדרך כלל מכין דברים מהר יותר ממה שהמתכונים אומרים, היה צריך באזור ה55 דקות כדי שהנתח יהיה מוכן לגמרי. אבל בכל מקרה יצא מושלם!
היי גיל,
שמחה לקרוא שהצליח ואהבתם
אין מה לעשות, לעיתים יש הבדל בין תנורים.. אשמח לשמוע איך הפסטרמה עוברת הקפאה.
תהנה מהבלוג,
יערה
שאלה לי,
מה החשיבות של נייר האפייה שמניחים בקערה במקרר?
תודה
היי אירית,
החשיבות היא שללא נייר אפייה הפפריקה תכתים את הקערה והכתם לא ירד לעולם.
אם את מכינה, אשמח לשמוע איך יצא,
תהני מהבלוג,
יערה
ובכן,
עשיתי שתי טעויות עיקריות: האחת היא שקניתי נתח הודו קצת עבה מדי. השנייה היא שיש לי טוסטר אובן, לא תנור.
הפקתי כמה לקחים מהנתח הראשון, ואת השני הכנתי בצורה אחרת, שמותאמת טיפה לטוסטר אובן ולנתח בעובי מוגזם (ביקשתי הודו. הייתכן שקיבלתי יען?):
1. בטוסטר אובן, אין מקום לכוס עם מים ואסור להשתמש בשקיות קוקי. לכן, יש צורך להפוך ולצקת על ההודו את הנוזלים (baste) יותר מפעם אחת. הלו"ז שהגעתי אליו הוא כזה: 10 דקות אחרי תחילת האפיה, יוצקים. 10 דקות לאחר מכן, הופכים, 10 דקות לאחר ההפיכה, יוצקים, וכן הלאה עד גמר הבישול.
2. למרות שהטוסטר היה על 200 מעלות, עדיין לקח 70 דקות להגיע לבישול מלא של הבשר כך שלא יהיו חלקים נאים. זה משמעותית ארוך יותר מהזמן המוצע כאן, ועשוי להיות אשמת עובי הנתח ולא הטוסטר אובן.
בכל מקרה, לכל מי שמנסה להכין את הפסטרמה בטוסטר אובן במקום בתנור, אני מציעה ללמוד את הלקח שעלה לי בנתח הראשון (שיצא מעט יבש וחרוך, כי ללא ההתעסקות הבלתי פוסקת הוא התייבש, לאור הזמן שלקח לבשל אותו).
הנתח השני יצא נפלא. תודה על המתכון הנהדר!
היי אירית,
אני לא השתמשתי בשקית קוקי גם בתנור, (לאיזה נוזלים את מתכוונת? סעיף 1)
תודה רב על כל המידע והלקחים
הפתרון לאפיה בטוסטר אובן היא לדעתי לקנות נתח במשקל 1 ק"ג ולחתוך ל2 חלקים לפני האפייה. כך משך האפייה מתקצר. הפרוסות תהיינה קטנות יותר, אך עסיסיות יותר בטעמן.
סופשבוע נעים,
יערה
היי יערה,
השתמשת בכלי עם מים במקום בשקית קוקי; לצערי, בטוסטר אובן אין מקום לכלי עם מים. במקום זה, יצקתי את הנוזלים שהצטברו בתחתית התבנית (קצת מהמרינדה, והנוזלים שאיבד ההודו) כדי להרטיב את הבשר.
אני אכן אפיתי שני נתחים שכל אחד מהם שקל קילו. הפעם הבאה אנסה לחלק.
תודה,
אירית
הי,
לגבי הצליה בגריל, לא רשמת בכמה מעלות…
תודה,
נועה
היי נועה,
אצלי בתנור, כשאני מעבירה לאופציה של 'גריל', לא מצויין כמה מעלות.
אפשר להמשיך לצלות באותו החום (160), ולהשגיח שלא תיחרך הפסטרמה.
בהצלחה,
יערה
הי,
הכנתי היום את הפסטרמה. יצאה טוב (ברוטב חרדל, דבש ושום), למרות שאני עוד לא יודעת איך זה יהיה בסנדויץ' לאחר קרור. אעדכן בהמשך… חצי הקפאתי בנייר אלומיניום. תודה על הרעיון והמתכון…
נועה
היי נועה,
מעולה! שמחה לשמוע שאהבת.
תהני מהבלוג,
יערה
חייבת לציין שזה רעיון כל כך מוצלח ומתכון מצויין! אכלתי היום את הפסטרמה בבגט עם קצת ממרח חרדל וחסה והיה מצויין! וגם הכנתי חביתה עם בצל ועם הפסטרמה ביחד. היה מצויין גם כן.
שוב תודה,
נועה
טוב, אז חזרתי כדי לדווח איך חצי הנתח עבר את ההקפאה,
אומנם הוא חיכה רק שבועיים וקצת שם בקור, אבל יצא מעולה, הוא עבר הפשרה של יום במקרר ואז נפרס.
גם היה לי הרבה יותר קל לפרוס אותו מאשר את החצי הראשון (אולי בראשון לא חיכיתי מספיק זמן שיתקרר).
בקיצור, שרד את ההקפאה ועוד איך! אין הבדל בטעם בינו לבין החצי הראשון.
שוב המון תודה.
נועה וגיל - תודה רבה שחזרתם לדווח,
תהנו מהבלוג ובתיאבון!
יערה
ישששש !
זה לא קשה לעשות !
הראיתי לבר, הבן הגדול את התמונות של הפוסט הזה והבטחתי לו שאמאל'ה הולכת להכין לו את זה.
עכשיו האחריות מוטלת על אבאל'ה… שייקנה את הנתחים וזהו.
דיווח המשך יגיע…
שלום יערה
אני פעם ראשונה באתר שלך, הגעתי לכאן במקרה דרך קישור מכתבה באתר MAKO וממש התלהבתי. אחרי שיטוט של חמש דקות הוא כבר שמור במועדפים. אז קודם כל ישר כח!
רציתי לשאול על המתכון :
החלק שנקרא 'פרפר' זה בעצם החזה של ההודו?
אני דווקא אוהבת שקיות קוקי. מה עושים אז בשלב של הגריל? צריך להוציא את ההודו מהשקית?
היי הילה,
'פרפר' – הכוונה לחזה של ההודו, עדיף חזה הודו נקבה שהוא עסיסי יותר.
לגבי שקית קוקי, מצרפת לך את הסעיפים הקשורים בשפתה של אורטל הגאונית, מחברת המתכון :
"מניחים בשקית קוקי (אפשר לזרוק פנימה ענף רוזמרין או טימין, עלי דפנה, אורגנו וכו). קושרים את השקית ומניחים במקרר למשך שעתיים עד לילה. מנקבים כמה חורים סמוך לקשר השקית וצולים את הנתח בשקית 45 דק' ב- 160 מעלות. מוציאים מהשקית ומניחים על רשת התנור. צולים בגריל 2-3 דק' מכל צד (לא הכרחי, אבל מאוד מוסיף לטעם)"
בהצלחה,
יערה
עשיתי 2 נתחים של חזה הודו באפייה של 60 דקות- יצא מצויין.
שאלתי- אני חיממתי לפני ההגשה במיקרו יצא מצויין אם כי כמות הפפריקה הייתה גדולה מדי. האם את מציעה להגיש קר או לחמם בתנור? היה רוטב.
את החלק השני הקפאתי עם הרוטב לא פרוס
היי פנינית,
שמחה לשמוע שהצליח
אני מציעה לחמם בתנור או במחבת יבשה. אם היה רוטב חם- החימום לא הכרחי.
תהני מהבלוג,
יערה
אפשר להקפיא ??
היי שקמה,
אפשר להקפיא את הנתח הלא פרוס ללא בעיה. להפשרה איטית- להעביר למקרר.
בהצלחה,
יערה
היי,
אפתח ואומר את מה ששמעת רבות, שהאתר גורם לרצות להכין ולטרוף כל מה שנמצא בו, תענוג להיכנס..
דבר שני, רציתי לשאול מה הערך הקלורי של הפסטרמה (אני הכנתי את תיבול הפפריקה). אשמח לתגובה.
המשך יום נעים,
טל
היי טל,
לא חישבתי, ניתן לעשות זאת באתר הזה.
מה שכן- 100 גרם פסטרמה בתיבול פפריקה מכילים 50 מ"ג נתרן בלבד – פחות מ 10% מתכולת הנתרן בפסטרמות קנויות.
יערה
תודה רבה.. עזרת לי.
היי יערה,
כשמכניסים את הבשר לתנור מניחים אותו בתוך תבנית רגילה או שהתכוונת לרשת של התנור? פשוט כי אם שמים תבנית עם מים בתחתית אז זה לא יותר הגיוני לשים רשת? כי בתבנית רגילה זה כאילו חוסם את האדים מלהגיע או משהו…
היי מיקי,
הכוונה להניח את הבשר בתבנית רגילה, ולא על רשת. האמת שלאחרונה שכחתי להניח את התבנית עם המים, והפסטרמה עדיין יצאה עסיסית, כך שלדעתי ניתן לוותר עליהם בכלל…
בהצלחה,
יערה
הי,
הכנתי היום שוב את הפסטרמה בפפריקה ולצערי שכחתי אותה בגריל… במקום 2-3 דק' מכל צד, שכחתי לכ-30 דק' בחום של 210 מעלות בגריל. מעניין אותי לדעת מה הפסטרמה איבדה בחום זה, מבחינת ערכים תזונתיים, כמובן. מבחינת הטעם, יצא דווקא טעים, אחרי שהורדתי את השכבה השרופה הלא גדולה שהיתה מלמעלה…
היי נועה,
הפסטרמה לא איבדה דבר פרט למעט נוזלים. שמחה לשמוע שהסרת את השכבה השרופה שלא כל כך טובה לבריאות, ויותר שמחה שאת מכינה את המתכון והוא לטעמך!
תהני מהבלוג,
יערה
מתכון מצויין! תודה רבה
שלום יערה,
מזמן חיפשתי מתכון לפסטרמה – אין עלייך.
שאלה לי: אנחנו אוכלים עוף בלי אנטיביוטיקה (לא עוף אורגני, אלא טבעוף). האם חזה עוף גם מתאים או שחייב להיות הודו?
תודה, שרה
היי שרה,
לא ניסיתי עם חזה עוף- אבל אני מאמינה שלא תהיה בעיה. אם את מנסה- אשמח לשמוע איך יצא!
תהני מהבלוג,
יעכה
פסטרמה מחזה עוף. שלום יערה, הבטחות צריך לקיים – ניסיתי סוף סוף להכין את הפסטרמה מחזה עוף (טבעוף, בלי אנטיביוטיקה). יש לי נטייה להשתמש במתכונים כבסיס לשינויים, אבל הפעם נשארתי נאמנה בדיוק בדיוק למתכון שלך. יצא פשוט נפלא! הצבע, הריח, הטעם. ארוחת ערב נפלאה עם סלט עגבניה/מלפפון/בצל/פטרוזיליה קצוץ דק דק והגברים שבינינו אכלו גם לחם (אמיתי, כמובן).
תודה! שרה
היי
אני משרה את החזה הודו
12 שעות במים עם 2 כפות מלח ו2כפות סוכר חום
וכמה פלפלי שאטה
ואז זה יוצר את הלחות של ההודו
כמו כן לא צריך לאפות עם קוקי או מים בתנור
האפיה 150 או 160 חמשך כשעה ורבע
עוד שינוי במקום דבש סילאן
יוצא אחלה בהצלחה לכולם